Mềm mịn bánh nậm xứ Huế

Bánh nậm hấp dẫn vì vẻ mềm mịn của bột gạo, vị đậm đà của nhân hòa trong nước chấm với vị cay xé lưỡi đặc trưng của xứ Huế.

Nguyên liệu:

- 3 chén bột gạo; 2 thìa soup bột năng; 1/2 thìa cà phê muối; 1/2 thìa cà phê bột ngọt.

- 1/2 củ sắn (sắn nước), 100 g tôm sú; 100 g thịt nạc; 2 thìa cà phê bột nêm; 1 thìa cà phê tiêu xay; 3 thìa cà phê dầu hạt điều.

- Lá chuối gói bánh, hành lá.

Cách chế biến:

- Sắn nước gọt bỏ vỏ, thái sợi rồi bằm nhuyễn.

- Tôm làm sạch, bỏ vỏ. Thịt heo rửa sạch, bằm nhuyễn tôm và thịt heo.

- Đặt chảo lên bếp, phi thơm dầu, cho tôm thịt vào xào với sắn nước bằm nhuyễn, nêm gia vị vừa ăn, cho ít màu hạt điều vào để có màu đỏ tươi đẹp mắt.

- Pha bột gạo, bột năng với 6 chén nước lọc. Hòa tan hỗn hợp đó với muối, bột ngọt rồi để trong khoảng 15 phút.

- Đặt nồi lên bếp, cho bột vào và khuấy nhẹ trên lửa nhỏ. Khuấy đều tay đến khi bột sánh lại, dẻo và dính là được.

- Hành lá rửa sạch, thái nhỏ, phi thơm để làm mỡ hành.

- Lá chuối tước thành phần nhỏ, rửa sạch. Có thể phơi nắng cho hơi héo hoặc chần sơ qua nước nóng. Thoa ít dầu lên lá, múc lượng bột vừa đủ cho vào bánh, cho nhân lên, cuối cùng là mỡ hành.

- Gói bánh thành hình chữ nhật, vuốt nhẹ để bánh mỏng và dàn trải đều ra.

- Xếp bánh vào xửng rồi đem hấp chín trong khoảng 20 phút. Khi lớp lá chuối bên ngoài đổi thành màu đậm là bánh đã chín. Bánh nậm có thể làm món ăn sáng, hoặc ăn vặt đều ngon miệng. Bạn có thể ăn kèm với nước chấm pha ngọt hơi cay.

Khánh Hòa

Dân dã bánh nậm lá dong

Cầm chiếc bánh nậm trên tay, nhẹ nhàng mở lớp lá ra, tự mình cảm nhận hơi ấm từ lá chuối phả ra cùng với mùi thơm của nhân thì mới thấm thía được phong vị riêng biệt của thứ bánh dân dã này.

Thuở bé, muốn được ăn bánh nậm thì phải chờ đến mùa gặt hay đám tiệc vì việc làm bánh rất tốn thời gian và cũng khá xa xỉ với gia đình bình thường như nhà tôi lúc đó. Mỗi lần cô Năm làm bánh là mấy anh em tôi lăng xăng phụ giúp, tranh nhau canh bếp đợi bánh chín. Là đứa cháu được cô thương nhất nên khi làm bánh cô thường lấy một sợi dây nhỏ buộc vòng lên những cái bánh có nhiều “nhân” để làm “dấu” cho tôi dễ nhận biết.

Nguyên liệu làm bánh nậm không cầu kỳ. Ảnh: Ngọc Khánh

Các công đoạn làm bánh cũng rất đơn giản. Trước tiên ngâm 1 kg gạo nở với 2 lít nước, khi thấy gạo hơi mềm thì xay nhuyễn gạo với một ít nghệ tươi và cho thêm một ít bột ngọt, muối rồi bắt lên bếp nấu cho quánh lại vừa phải (đừng đặc quá mà cũng không được loãng quá).
Thịt ba rọi và tôm nhỏ đã lột vỏ rửa sạch chừng 0,5 kg đem bằm nhỏ cho nhuyễn rồi trộn đều với gia vị như dầu, bột ngọt, muối, tiêu, nước mắm, hành lá cho thấm.

Bánh sau khi gói xong sẽ được bỏ vào nồi hấp. Ảnh: Ngọc Khánh

Loại lá để gói ngon nhất là lá dong ở miền Trung vì sẽ giúp bánh thơm hơn. Nếu không có ta có thể lấy lá chuối rửa sạch hơ sơ trước lửa cho mềm, dùng kéo cắt lá to gần bằng tờ giấy A4 để ra mâm rồi lấy muỗng trải một lớp bột mỏng lên trên lá sau đó bỏ một lớp nhân thịt, tôm vào giữa bột rồi gấp lá lại theo hình chữ nhật, tiếp theo ta bẻ hai đầu lá ngược ra sau. Dùng hai tay vút đều cho bánh thẳng và mỏng.
Sau đó đổ nước vào nồi nấu cho sôi (lửa củi thì bánh càng ngon), bỏ rổ vào cách mặt nước khoảng 5cm và cho bánh vào hấp, đợi khi bánh chín thì vớt ra. Bánh nậm phải ăn nóng và chấm nước mắm ớt tỏi pha nhiều đường thì mới ngon.

Bánh nậm ăn cùng nước chấm pha loãng là món ăn nhẹ bụng, dễ tiêu nên rất được ưa thích. Ảnh: Ngọc Khánh.

Có cầm chiếc bánh trên tay, nhẹ nhàng mở lớp lá ra, tự mình cảm nhận hơi ấm từ lá chuối phả ra cùng với mùi thơm của nhân thì mới thấm thía được cái thanh tao, phong vị riêng biệt của thứ bánh dân dã này. Vị béo bùi của nhân bánh hòa quyện với vị đậm đà bột gạo, tất cả tan ra, thấm thía nơi đầu lưỡi, chỉ cần một lần thưởng thức sẽ khó lòng quên được.
Giờ đây, khi cuộc sống đã khá hơn, tôi có thể làm làm nhân bánh đầy, nhiều hơn, bột mỏng hơn nhưng tôi dám chắc rằng sẽ không bao giờ bằng cái bánh nậm cất giữ bao kỷ niệm tuổi thơ mà cô Năm tôi làm “dấu” ngày nào!

Ngọc Khánh