Vịt Nấu Chao
 |
| hình minh họa Internet |
Khi phối hợp với chao, thịt vịt không những không mất đi vị thịt mà còn tăng thêm sự đậm đà chứ không như tôm, thịt heo… Trong thực đơn những món ăn bình dân quen thuộc của VN, món vịt nấu chao luôn là một chọn lựa trước tiên bên cạnh những món ăn khác cũng dùng chao như gỏi tôm chao, thịt heo nhúng chao… Và cũng giống như việc sử dụng nước mắm trong món cánh gà chiên nước mắm, một hủ chao ngon dở sẽ quyết định hoàn toàn chất lượng cho món vịt nấu chao của các bạn.
Chao VN có thể phân ra làm hai loại chao chính: Một là loại chao nước, miếng chao khi vớt ra có màu trắng – là đậu hủ miếng được làm với môi trường nước muối, có ớt hoặc không - nếu có ớt, nước chao sẽ có sắc hồng đỏ. Khi miếng đậu chín thành chao sẽ nổi lên trong môi trường nước; đây là loại chao thông dụng nhất để chế biến. Và hai là: loại chao khô, dạng miếng, có màu xám tro… là loại chao từ khi bắt đầu làm cho đến lúc miếng đậu hủ “chín” thành miếng chao hoàn toàn không tiếp xúc với nước. Chao làm theo cách này chắc miếng, béo ngậy và rất nặng mùi… chao mà một số người đã chịu ăn rồi thì sẽ ghiền giống như ghiền fromage Camember. Không riêng gì một số chùa ở Huế mà nhiều chùa gốc Huế tại Sài Gòn đều có sản xuất loại chao này cũng như khá nhiều người Huế đều làm loại chao khô để ăn trong gia đình với cách dùng rất giản dị như là ăn kèm với vài loại quả xanh như trái vả, chuối chát, dưa leo, khế… kèm rau ghém hoặc làm tan ra với đường chanh để tùy thích chấm với thịt luộc v.v…Nhiều người vẫn gọi loại chao khô này là "chao chùa” để phân biệt với loại chao nước vẫn được nhiều ngôi chùa khác tại Sài Gòn cũng như nhiều cơ sở có thương hiệu uy tín sản xuất. Bên cạnh đó phải kể đến những loại chao được nhập khẩu từ Đài Loan, Hồng Kông, Trung Quốc, Thái Lan… đều ở dạng chao nước hoặc gần như khô với mùi vị và màu sắc rất phong phú. Chưa kể đến các chủng loại chao khác mà các bạn ở nước ngoài có thể tìm mua ở chợ Việt Nam hay các khu phố Tàu. Sự chọn lựa là của các bạn, hãy nếm thử từng loại chao mà các bạn tìm được để quyết định sử dụng hay không.
VẬT LIỆU – THỰC HÀNH:
1. Lưu ý khi chọn chao:
Có nhiều loại chao trắng, đỏ… có mùi và độ mặn khác nhau. Có thể chọn cả hai loại chao trắng đỏ để trộn với nhau, cẩn thận với loại chao có màu nâu hoặc xám tro… thường có mùi gắt và rất mặn cũng như làm cho món ăn có màu sắc kém hấp dẫn.
2. Sử dụng ½ con vịt khoảng 1, 4 – 1, 6 kí lô (cho 6 khẩu phần):
Vịt đã làm sạch. Ngâm 250cc rượu đế hoặc vodka, gin với 20gr gừng đập dập làm thành rượu gừng (*), dùng 50cc rượu gừng này rửa lại qua vịt, chặt thành miếng vừa ăn.
3. Pha chao để ướp thịt:
Các bạn phải tự nếm thử loại chao mình đang có để thăm chừng độ mặn của chao, tuy nhiên với khoảng 1,5kg thịt vịt có thể bắt đầu với lượng chao là 100gr chao miếng vớt ra khỏi hủ – không tính nước. Đánh tan chao với một lượng nước trong hủ chao nhắm thấy vừa đủ thấm đều cho từng ấy thịt, nếm thử rồi cho ít đường vào từ từ khuấy tan để chao dịu xuống không mặn gắt, nếu cần cứ cứ thêm từng ít đường một, hỗn hợp chao đường phải đậm vị chao, nếu cần thì cho thêm chao miếng đánh nhuyễn – trong khoảng 50gr trở lại - chứ đừng cho thêm nước chao. Ướp trộn hỗn hợp chao đừơng vào thịt với ½ muỗng cà phê muối + ½ muỗng cà phê tiêu + 1 ½ muỗng súp hành tím băm. Để thịt qua 60 phút, cho thịt vào tủ lạnh trong thời gian ướp.
Nếu các bạn ở nước ngoài chỉ kiếm được chao khô thì cứ tán nhuyễn ra với ít nước nóng với phân lượng 100gr chao miếng + 100cc nước nóng và lưu ý phải nêm thêm chút muối lẫn đường chứ không phải như chao nước vì tự nước chao đã là nước muối rồi.
4. Chuẩn bị phụ gia:
500gr khoai môn, gọt vỏ cắt miếng thật nhỏ 300gr, phần còn lại cắt miếng vừa ăn. 20gr nấm mèo, ngâm nước cho nở mềm, cắt bỏ gốc rễ, cắt miếng vừa. 50gr táo đỏ loại táo khô, 200gr củ sen gọt vỏ cắt xéo thành lát dày hoặc thay thế bằng củ năng.
- Nước dừa tươi ngọt nếu có. Gia vị, dầu ăn, saté. Rau muống nhỏ cọng lặt sạch, rau tần ô, ít lá tía tô xắt sợi nhỏ. Bún hoặc mì sợi trụng mềm. Ít gừng tươi gọt vỏ băm nhuyễn.
5. Nấu thịt:
Phi thơm 2 muỗng súp dầu ăn với ½ muỗng súp gừng băm nhuyễn, cho thịt vào xào săn lại rồi châm nước dừa tươi (hoặc nước sôi) vào cao hơn mặt thịt khoảng hai lóng tay, khi nước sôi, nhỏ lửa, cho nấm + 300gr khoai cắt nhỏ vào nấu cho đến khi thịt bắt đầu mềm, khoai nhừ , dùng đũa khuấy nhẹ cho khoai mau nhuyễn hơn để nước hầm sánh lại, cho phần khoai còn lại vào + táo đỏ + củ sen nấu tiếp cho vừa chín giòn và táo nở lớn là được, lượng nước sau khi nấu xong sấp mặt thịt là vừa. tùy khẩu vị, nêm lại với chút muối cho đậm đà là được hoặc tùy thực khách nêm riêng khi ăn.
- Đừng dùng nước mắm để ướp thịt cùng với chao.
- Phần khoai nấu cùng với thịt phải thật nhừ để nước hầm sánh lại.
- Nếu các bạn làm một con vịt thật lớn và chia làm hai món, một nửa để luộc và một nửa để nấu chao thì hãy lấy phần nước luộc vịt để dùng cho món nấu chao.
- Món ăn đạt yêu cầu là thịt phải thấm vị chao. Nếu dùng thịt ngan (vịt xiêm) thay vì vịt thường thì nên chặt miếng nhỏ lại và lưu ý thời gian nấu vì thịt ngang thường cứng hơn vịt thường.
- Trình bày: tùy thích dọn món ăn với nồi lẩu, rắc lá tía tô cắt nhỏ lên mặt thịt, ăn kèm bún hoặc mì sợi, trụng chín tái rau tươi trong nước lẩu hoặc trình bày món ăn theo cách làm từng tô với mì rau trụng riêng rồi múc thịt vào. Đánh tan ít chao với ớt saté hoặc nước chao để nêm riêng khi ăn hoặc làm nước chấm thịt nếu thích, đừng dùng nước mắm để làm nước chấm.
(ST)
No comments:
Post a Comment