Cơm Âm Phủ Một món ăn gồm cơm trắng với các loại thực phẩm như thịt nướng, chả lụa, trứng tráng, rau thơm, dưa leo…tất cả đều cắt thành dạng sợi nhỏ, trải đẹp mắt thành hoa văn trên mặt dĩa cơm, dọn kèm với chén nước mắm chua ngọt . 1.Cơm: Chọn gạo ngon, thơm. Để làm trong gia đình có thể dùng nồi cơm điện nấu từng ít một. Nhưng để kinh doanh, nên ngâm gạo trong nước lạnh qua 2 giờ rồi dùng xửng để hong thành cơm. Có thể giữ nóng cơm cả ngày mà không khô cơm. 2.Trứng tráng: Chỉ dùng thuần trứng vịt không nêm nếm gia vị, đánh tan. Dùng chảo đáy phẳng đường kính chừng 25 – 30 phân, có chảo không dính càng tốt, dùng cọ sạch để quét một lớp mỏng dầu mỡ đủ láng chảo, canh lửa vừa đủ nóng ấm chảo. Dùng một cái vá nhỏ để lường số trứng nhất định khi đổ vào chảo vừa đủ tráng một lớp mỏng, để chín và trở mặt chả trứng cho vàng đều, lóc ra, để thật nguội qua khoảng 1 giờ sau mới cắt sợi, miếng chả trứng sẽ ngon hơn. Nếu dùng trứng gà, chả trứng không đậm đà bằng trứng vịt. 3.Tôm chấy (chà bông): Làm mỗi lần từng ít 200 – 300 gram tôm đất hay tôm bạc tươi, hấp chín, lột vỏ, lấy nạc tôm để ráo – đừng làm trong khi nạc tôm còn ướt – giã nhỏ bằng chày cối hay máy xay cắt làm tơi nạc tôm. Cho vào chảo không láng dầu, canh lửa vừa nóng ấm, cho tôm vào, dùng đũa tre hay kim loại đảo đều và liên tục cho đến khi tơi ra và khô hẳn là có thể dùng được. Muốn thành phẩm đẹp ơn nữa, dùng tay bốc từng nhúm tôm vừa làm xong, chà nhẹ lên một mặt nhám như rây kim loại, rá tre… tôm sẽ tơi ra như bông sợi. 4.Chả: Tùy ý dùng chả lụa, chả quế bán sẵn hoặc có thể làm chả đòn loại nhỏ đơn giản như sau: - 70 gram mỡ gáy heo, cắt dạng hột lựu nhỏ, trộn đều với 1 muỗng cà phê đường, để khoảng một giờ hoặc hơn cho mỡ trở trong. - 500 gram thịt heo nạc mông thật tươi, không dùng thịt đông lạnh. Cắt vụn thịt rồi dùng chày cối để quết hoặc máy xay nghiền xay nhiều lần, không dùng máy xay cắt, thử bằng cách cho một ít thịt quết vào giữa hai ngón tay trỏ cái bóp lại, khi mở ra thấy thịt bết dính thật chắc là được. - Nhào trộn thịt thật kỹ với 1/3 muỗng cà phê muối + ½ muỗng cà phê tiêu bột + ½ muỗng cà phê tiêu hột giã dập + ½ muỗng súp nước mắm ngon + phần mỡ gáy heo. - Tùy ý gói chả bằng lá chuối thành từng đòn nhỏ cỡ ngón tay cái, ràng cột chắc hoặc có thể dùng giấy nhôm (aluminfoil) chuyên dùng của nhà bếp. Vo nắn thịt xay thành khối tròn dài cỡ ngón tay cái, cho vào giữa miếng giấy nhôm vừa đủ, quấn kín vài lớp rồi vặn chặt hai đầu như gói kẹo cho đòn chả thật cứng, luộc nước sôi khoảng nửa giờ là chả chín, vớt ra để thật nguội cho ráo chả rồi mới cắt thành sợi nhỏ. * Cách làm chả đơn giản này rất quen thuộc trong giới món ăn hàng gánh bình dân Huế. Thường dùng tùy ý làm món cơm trộn, ăn kèm bánh bèo, bún bò…. Không yêu cầu chất lượng cao như chả lụa, chả quế bán sẵn. Tùy ý gia giảm gia vị để chả đậm đà theo khẩu vị riêng. Nếu thích, có thể làm chả bằng cách dùng một dĩa sâu lòng, đường kính chừng 20 phân, láng một lớp dầu ăn vào dĩa, cho thịt đã quết vào dày chừng 1 đến 2 phân, ém bằng mặt, hấp cách thủy, để nguội, khi dùng cắt lại dạng sợi. 5.Thịt nướng: Tùy chọn các loại thịt heo nạc lưng, nạc mông, nạc dăm, ba chỉ bỏ da… để thành phẩm có ít, nhiều mỡ. Cắt thịt thành miếng mỏng cỡ 3 ngón tay. Tẩm ướp mỗi 500 gram thịt với: ½ muỗng cà phê muối + ½ muỗng cà phê tiêu + ½ muỗng súp nứơc mắm + 2 muỗng cà đường + 2 muỗng súp hành tím và tỏi băm nhuyễn + 3 hoặc 4 muỗng súp dầu ăn hoặc thay bằng mỡ nước (mỡ heo) nếu thích làm theo cách quen thuộc của bếp Huế xưa. Sắp thịt vào vỉ kẹp để có thể nướng trên lửa than. Trong khi nướng chuẩn bị một cái tô, khi thấy dầu mỡ trong thịt chảy ra thì đưa qua hứng vào tô, phần dầu mỡ này sẽ dùng để pha với nước mắm. Nếu nướng bằng lò điện hay thùng nướng thì sắp thịt lên vỉ và để lên khay để có thể hứng lấy phần dầu mỡ chảy ra. Thịt nướng xong để nguội bớt, cắt nhỏ dạng sợi. 6.Rau dưa: Dưa leo hoặc dưa chuột, tùy ý gọt bỏ vỏ, moi ruột, cắt sợi. Tùy chọn các loại rau thơm, xà lách như húng quế, húng cay, húng lủi…lấy lá, cắt sợi nhỏ. 7.Đồ chua: Tùy chọn củ kiệu làm sạch, chẻ mỏng, cà rốt và củ cải trắng cắt mỏng…Pha hỗn hợp giấm, đường, nước lọc vừa vị chua ngọt rất nhẹ để ngâm qua vài giờ là dùng được. Cách làm này chỉ để ăn trong ngày. 8.Pha nước mắm: Tùy chất lượng nước mắm đang có. Căn bản là pha: 1 phần nước mắm, 1 phần đường, 3 hoặc 4 phần nước lọc. Thí dụ ¼ chén nước mắm + ¼ chén đường + ¾ chén nước, khuấy tan đường rồi mới thêm từng ít một giấm hoặc chanh cho hỗn hợp thêm vị chua nhẹ, lượng tỏi ớt băm cho thêm tùy ăn cay được ít nhiều. Việc pha nước mắm tùy khẩu vị mỗi người, tùy chất lượng vật liệu đang có, không thể hướng dẫn hàm thụ chính xác. 9.Phụ gia: Theo một cách thông dụng của bếp Huế, nếu muốn nước mắm đậm đà và có vị béo hơn, sau khi pha, tùy ý cho thêm vào mỗi chén nước mắm dọn kèm dĩa cơm khoảng 1 muỗng cà phê phần nước dầu mỡ hứng được khi nướng thịt. Hoặc tùy ý dùng dầu ăn hay mỡ nước kèm theo ít tóp mỡ (là phần mỡ đã làm nóng cho chảy thành mỡ nước) phi thơm với ít hành lá hoặc hẹ lá cắt thật nhỏ, dọn kèm theo dĩa cơm. Phần đồ chua tùy ý dọn riêng hay cho ít nhiều vào mỗi chén nước mắm. 10.Ra món: Tùy ý dùng cỡ dĩa vừa đủ cho một khẩu phần, bới cơm vào dĩa thành lớp mỏng, sắp các loại thực phẩm thành hoa văn trên mặt dĩa cơm cho đẹp mắt, chính giữa để một ít tôm chà bông, dọn kèm chén nước mắm, đồ chua, chén hành mỡ, ớt tươi... 11.Nói thêm: Ở Huế bây giờ, loại cơm trộn kiểu này bán hộp ở khá nhiều tiệm cơm bình dân. Được giới lao động, sinh viên ưa chuộng như một kiểu fastfood rẻ tiền khi so với những món cơm khác như cơm sườn nướng, cơm tấm bì chả…Vì nhờ món ăn kèm cơm là những loại thực phẩm làm sẵn, cắt nhỏ, mỗi thứ một ít cho nên giá nào bán cũng được. Ít tiền thì ít đồ ăn kèm, thế thôi. Chủ yếu là nhiều cơm ăn cho chắc bụng. Hình thức loại cơm trộn bỏ hộp này bây giờ khá giống loại cơm hộp của người Nhật hay bán trên xe lửa, tàu điện gọi là ekiben. Nhưng người Nhật đã biết nâng ekiben lên hàng công nghệ chuyên môn nổi tiếng đến mức rất nhiều du khách nước ngoài đến Nhật, chỉ muốn đi một tuyến xe lửa nào đó qua nhiều ga để thưởng thức được nhiều kiểu ekiben và giữ lại những cái hộp đựng cơm thường được làm rất đẹp mắt để kỷ niệm. Trong khi món cơm âm phủ này có thể xem như được mang cái tên độc đáo nhất trong các món ăn Huế nhưng lại không phổ biến lắm. Cẩm Tuyết đi về nước Mỹ hai năm liền, cũng như có ghé qua Paris, cố ý tìm ở những chỗ người Việt Nam cư ngụ, xem thử có ai làm món cơm âm phủ không nhưng chưa thấy. Có thể là có người cũng đã muốn bán món cơm này nhưng chắc là ngại giải thích cho thực khách. Nếu mở một cái quán ăn mà đèn đuốc chập chờn, âm u ; tiếp viên mặt mày xám nhợt, không khí trong quán lạnh buốt, lại có thắp thêm mấy nén hương nữa… nhưng bán những dĩa cơm thật ngon, chắc sẽ gây ít nhiều ấn tượng . Cẩm Tuyết(NVX)